Tokaj Oremus

Los vinos de Tokaj se elaboran exclusivamente a partir de uvas blancas. Parece ser que en la región existieron variedades tintas hasta la epidemia de la filoxera en 1885, pero que posteriormente la zona se especializó en el cultivo de cepas blancas, entre las que se podían contar numerosas especies diferentes. Sin embargo, la filoxera, a su paso por Hungría, realizó su particular criba y sólo sobrevivieron las tres actualmente empleadas y, afortunadamente, las de mejor calidad: furmint (55% del viñedo), hárslevelü (45%) y muscat lunel (5%).

La furmint es el ingrediente principal del Tokaj. De racimos compactos y apretados, esta uva se caracteriza por su maduración tardía y elevada acidez. Soporta muy bien la sequía y es la más propensa a los ataques de la botrytis cinerea o podredumbre noble.

La vendimia comienza mediado ya octubre -tradicionalmente el día 28, día de San Simón y San Judas-, y llega a prolongarse, a veces, hasta final de noviembre.

Las nuevas instalaciones de Tokaj Oremus para la producción y embotellado de vino fueron construidas entre 1999 y 2000 y ocupan 3.500 m2 en un edificio de 3 alturas en el jardín Kurucz de la sede principal de Tolcsva. Conforme al respeto por la tradición y el medio ambiente, Tokaj Oremus utilizó en la construcción de estas instalaciones piedras de Mád y de Tolcsva que las revisten de hermosura y majestuosidad en este entorno natural.

La bodega de crianza principal, en Tolcsva, tiene un laberinto de cinco kilómetros de pasillos en tres niveles. Fue construida entre los siglos XIII y XVII y tiene una capacidad de almacenaje impresionante. Las bodegas deben su aire puro en parte a los respiraderos llamados léleklyuk (hueco de ánimas), y en parte al moho noble, cladosporium cellare, que forma una gruesa capa en las paredes. Aquí se cría el vino, dependiendo de su calidad, a una temperatura permanente y con un porcentaje constante de humedad. Estos hongos son capaces de absorber, por un proceso de microcondensación, los ésteres, aldehídos volátiles, ácidos volátiles y vapores de alcohol producidos por la evaporación del vino y que permanecen en el aire, en un proceso de simbiosis total.

Los vinos secos de Tokaj se pueden considerar como el vino de mesa de la región: se reconocen enseguida porque se presentan en botellas de 75 cl. Para el resto se reserva la selecta botella de medio litro; una forma más que práctica para distinguir a primera vista los vinos en los que, en mayor o menor proporción, intervienen las uvas botritizadas. Bodegas Oremus elabora una amplia gama de vinos, pero en cantidades reducidas. No interesan, como nunca lo han hecho en Vega Sicilia, los grandes números.

La reglamentación no obliga a mantener el vino en botella después de su crianza en barrica pero deja abierta la posibilidad de que el vino permanezca embotellado en la bodega antes de salir al mercado, tanto para los Szamorodni (1 año en Tokaj Oremus) como para los Aszú (2 años en Tokaj Oremus). La crianza del vino de Tokaj en la botella adquiere un valor importante dentro de la tradición de la región.

Gracias a su elevada acidez, los vinos de Tokaj, especialmente el vino de Tokaj Aszú, tienen una vida centenaria en la botella. Ésta es la base de los vinos de museo que se guardan celosamente en las bodegas tradicionales de crianza. Tokaj Oremus, fiel al valor de la tradición, efectúa la crianza de sus vinos en botella, en gran parte en los pasillos de las bodegas de crianza, junto a los muros recubiertos de cladosporium cellare, donde el vino va desarrollando su complejidad aromática, junto a las viejas añadas que duermen en la vinoteca, antes de salir al mercado.