El carácter arcilloso de la tierra permite la construcción de bodegas subterráneas prácticamente impermeabilizadas; y ello a pesar de la humedad característica de la región.
De hecho, las galerías de crianza de Tokaj Oremus son el elemento más espectacular de la bodega, ya que fueron construidas entre los siglos XIII y XVII. Su peculiaridad radica en que extienden sus brazos bajo tierra ocupando cinco kilómetros de pasillos en tres niveles diferentes. En ellas se encuentran todos los elementos propios de la antigua arquitectura del vino en la región.
Los granos de uva seleccionados y recolectados a mano durante la vendimia se depositan en grandes cubas de acero inoxidable donde, por simple gravedad, se extraerá el mosto para el vino de Eszenzia.
La pasta que queda en la cuba se mezcla con el vino fresco del año y se macera a la vez que se realizan removidos para extraer el azúcar y el carácter del hollejo.
A continuación, los azúcares de la pasta provocan una segunda fermentación, pero ésta se realiza en barricas de roble dentro de las bodegas subterráneas.
Las galerías de crianza de Tokaj Oremus están excavadas a ocho metros de profundidad en piedra de tufo volcánico y poseen los tradicionales respiraderos en forma de chimenea para la ventilación conocidos como lélekyuk, que quiere decir “hueco de ánimas”.
Las galerías son abovedadas, relativamente estrechas y apenas alcanzan los dos metros de altura. Las paredes están recubiertas de un hongo especial, el cladosporium cellare, capaz de absorber, los ésteres, aldehídos volátiles y vapores del alcohol.
Estas bodegas se encuentran a muy baja temperatura, por lo que el proceso es largo y lento. Tokaj Oremus realiza la crianza de los vinos aszú en las galerías de sus bodegas subterráneas en condiciones de temperatura ideal.
El control de calidad llega hasta el embotellado en una atmósfera inerte, que es precedido de una microfiltración a membrana para evitar que pueda quedar en el vino cualquier microorganismo que pueda generar una refermentación posterior en la botella por el contenido de azúcar residual.
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